Ovnsbakt aubergine med bulgur- og bønnefyll

Lekkert lekkert! 

Disse er nydelige som en rett i seg selv eller som tilbehør til grillmat, burgere og annet. Smaker like godt kalde som rett ut av ovnen. Jeg anbefaler å servere med en forfriskende tzatziki eller yoghurtdressing.

Jeg får vann i munnen bare av å tenke på dem. Mmmmm!




Fyllet.
Korn, grønnsaker, bønner og nøtter i skjønn forening. Står fint på egenhånd som salat eller siderett, men i dag har jeg altså brukt det som fyll i auberginer.

Tips:
- Som hovedrett er dette nok til 2 personer. Som tilbehør kan du beregne en halv aubergine på hver og det blir nok til 4.
- Bulguren kan byttes ut med ris, hirse, quinoa eller couscous.
- Vegansk ost fås kjøpt i mange varianter på helsekostbutikker. Jeg brukte for anledningen jeezo celtic, men alle typer funker.



(2 pers)
2 auberginer, delt i to på langs + en dæsj rapsolje
1 dl bulgur + 2 dl vann + 1/2 ts salt (= ca 3 dl ferdig kokt bulgur)
2 dl sorte bønner
2 gode never ruccola, hakket
1 dl valnøtter, hakket
1/2 dl rosiner, grovhakket
1 tomat, hakket
1 ss olivenolje
1 ts hvitvinseddik
1 ts salt
1 ts paprikaflak
litt revet vegansk ost


Sett stekeovnen på 200 grader.
Del auberginene i to på langs (behold stilken på). Kutt rutemønster på skrå. Pass på så du ikke kutter igjennom skallet. Legg dem i en ildfast form og dæsj over litt rapsolje.
Bak på 200 grader i 30 min, til de er møre og lett gylne.

Mens auberginene står i ovnen, ha bulgur, vann og salt i en kjele og kok under lokk i 15-20 min, eller etter anvisning på pakken. Sil av eventuelt overskytende vann.

Ha den kokte bulguren i en stor bolle sammen med bønner, ruccola, valnøtter, rosiner og tomat. (Spar litt av ruccolaen til pynt).

Når auberginene er ferdig bakt og har fått avkjølt seg litt, skrap ut kjøttet med en skje. Forsiktig så du ikke revner skallet.

Ha auberginekjøttet i bollen sammen med resten av fyllet.

Tilsett olivenolje, hvitvinseddik, salt og paprikaflak og bland.

Fyll aubergineskallene med blandingen. Det er fyll nok til fire halve auberginer.

Dryss over litt revet veganost.

Stek på 200 grader i ca 15 min.

* Dryss over resten av den hakkede ruccolaen og drypp over noen dråper god olivenolje, chiliolje e.l.

* Om det blir noe fyll til overs, kan du servere det ved siden av.

* Fyllet smaker også utrolig godt i seg selv, for eksempel i lunsjboksen dagen etter.


Nom nom NOM!!



* * * vegan, veganer, veganmat, VeganMisjonen!!! * * *

Få de siste oppdateringene fra bloggen på facebook eller instagram @veganmisjonen.