Tex-mex aubergine med bønner og ris

Lyst på noe snadder til middag? 

Da bør du prøve denne! Aubergine, solmodne tomater, mais og struttende sorte bønner stekt sammen med meksikanske krydder blir til herlige saker kan jeg fortelle. Server med fullkornsris og avokado som tilbehør. 

Sunt, proteinrikt og knallgodt :) 

Tips:
 - Jeg brukte for anledningen Uncle Ben's fullkornsris og sorte bønner på kartong fra gogreen. Bruk gjerne andre typer.
- Om du bruker fersk mais fra kolbe, kutter du bare av maiskornene med en skarp kniv før du tilsetter dem i stekepanna. Ellers funker det like fint med mais fra boks.
- Røkt paprikapulver fås kjøpt på bl.a. TGR eller i nisjebutikker som feks "Gutta på haugen" i Oslo, ev. på nett. Merk at ulike typer røkt paprikapulver gjerne har ulik intensitet, så prøv deg fram med den du har.


(2 store porsjoner)

ris:
1 ½ dl fullkornsris (=120 g)
3 dl vann
0,3 ts salt

tex-mex aubergine:
2 ss rapsolje
1 medium aubergine (= ca 400 g), i terninger
1 gul løk (= ca 150 g), hakket
4 hvitløksfedd, finhakket
5 tomater (= ca 500 g), grovhakket
1 kartong sorte bønner, gogreen (= ca 2,5 dl / 170 g ferdigkokte bønner), skylt og avsilt
mais fra 1 maiskolbe (= ca 80 g mais)
1 ss hele spisskummenfrø, knust i morter (ev. bruk ca 2 ts ferdig malt spisskummen)
1 ss løkpulver
2 ts buljongpulver
1 ts paprikapulver
1/2 - 1 ts røkt paprikapulver, smak til
ca 1 krm chilipulver, smak til
litt salt, smak til

ellers trenger du:
1 avokado, i skiver
4 limebåter
et par never koriander, hakket


1. Start med å koke risen: Ha den i en kjele sammen med vann og salt. Kok på svak varme under lokk i ca 15 min, eller til den er mør.
2. Mens risen koker, ha oljen i en stor stekepanne og stek aubergine og løk på litt over middels varme til det er gyllent og auberginen myk. Ca 5 - 10 min.
3. Tilsett hvitløk, tomater, sorte bønner, maiskorn og krydderne (spisskummen, løkpulver, buljongpulver, paprikapulver, røkt paprikapulver og chilipulver) i panna. Bland godt og stek videre til tomatene har falt sammen og alt er gjennomvarmt, ca 5 min. Smak til med salt.
4. Del avokadoen i skiver og drypp over litt limesaft.


* Server med nykokt ris, avokado og pynt med litt frisk koriander.


Nom nom!

* * * vegan, veganer, veganmat, VeganMisjonen!!! * * *

Få de siste oppdateringene fra bloggen på facebook, instagram @veganmisjonen eller snapchat: janesmat.