Potetsalat med rød pesto

Perfekt til sommerens grillfester!
En stor bolle med hjemmelaget potetsalat er et velkomment innslag på alle grillbord. Jeg lagde denne til årets 17. mai, og den sto veldig godt til resten av grillmaten .

Store biter av deilig potet - med skallet på må vite. Skallet gjør potetsalaten ekstra god synes jeg. Og istedenfor majones har jeg innhyllet salaten i en smaksrik soltørket tomatpesto. I tillegg finner du vårløk og oliven i salaten, så dette er en riktig umamibombe!

Lag den gjerne ferdig dagen i forveien, den blir bare bedre etter å ha stått litt.

Tips:
- Du kan ev. kjøpe ferdiglaget rød pesto om du ikke gidder å lage selv.

(8 porsjoner)

1 kilo potet
100 g soltørket tomat
2 dl kokende vann, til bløtlegging
100 g cashewnøtter naturell
1 hvitløksfedd
1 dl olivenolje
100 g vårløk
80 g sorte oliven uten stein
2 never frisk oregano eller timian

1. Vask og kutt potetene i store biter (behold skrellet på). Kok dem såvidt møre og sil av vannet.
2. Ha de soltørkede tomatene i en bolle og hell på det kokende vannet. La ligge i bløt i 10 min.
3. Kutt vårløken smått og oliven i skiver. Grovhakk oreganoen.
4. Når de soltørkede tomaten har trukket ferdig, ha dem + bløtevannet i en food processor. Tilsett cashewnøtter og hvitløk og kjør til det er småsmulet. Tilsett olivenoljen og kjør til det er en jevn pesto.
5. Ha de ferdigkokte potetene i en stor bolle. Bland inn pesto, vårløk, oliven og oregano.

* Oppbevares i kjøleskap, da holder den seg i ca 4 dager.

* Se også min oppskrift på potetsalat med hjemmelaget majones.

Nom nom!