Enfrijoladas med søtpotet

Finn fram bønnene og lag noe digg til middag!
Dette er fylte, ovnsbakte tortillas med søtpotet, ruccola, rødløk og en aldeles herlig bønnesaus. Topp med avokado, rødløk, frisk koriander og en syrlig lime- og korianderdressing og nyyyyt!

Enfrijoladas er en tradisjonell meksikansk rett, og den består enkelt forklart av tortillas rullet rundt et fyll og omringet av bønnesaus.

Du har kanskje hørt om enchiladas før? Dette er en variant av nettopp det. Men mens enchiladas er omringet av chilisaus, har enfrijoladasene valgt å menge seg med bønner. Det spanske ordet for bønner er fjijoles, så da er det bare å legge to og to sammen.

Her spiller altså bønnesausen en viktig rolle, og du trenger kun få ingredienser. Sorte bønner, løk, hvitløk og litt krydder.

Bønnesaus på en tortilla, søtpotet oppå der igjen.

Litt ruccola, litt rødløk. Vakkert, vakkert.

Rull sammen - og enda mer bønnesaus på toppen!

10 minutter i stekeovnen og wooho! Pynt med avokado i skiver, frisk koriander og rødløk ved servering.

Tips:
- Jeg brukte sorte bønner fra GoGreen. Da er det akkurat passe med to kartonger til denne oppskriften.

(2 porsjoner)

søtpotet:
500 g søtpotet (= ca 1 stor søtpotet)

bønnesaus:
340 g ferdigkokte sorte bønner
1 rødløk, hakket
3 hvitløksfedd, hakket
1 liten ss grønnsaksbuljong
2 ss tacokrydder, smak til
2 dl kaldt vann
1 ss olivenolje

ellers trenger du:
4 stk store fullkornstortilla
50 g ruccola
1 avokado
frisk koriander

syrlig lime- og korianderdressing:
200 g vegansk rømme
saften fra 1 lime, smak til
et par never hakket frisk koriander

1. Skrell søtpotet og kutt den i terninger. Kok i rikelig med vann i 5-7 minutter, eller til de er såvidt møre. Sil av kokevannet og sett til side.
2. Ha bønner, halvparten av rødløken, hvitløk, grønnsaksbuljong, tacokrydder og i en food processor. Tilsett vann og olivenolje og kjør i ca 30 sekunder, eller til en grov saus. Her kan du gjerne bruke blender eller stavmikser isteden, bare sørg for at sausen ikke blir fullstendig jevn, den skal være litt chunky.
3. Sett stekeovnen på 225 grader og finn fram en ildfast form (ca 30 x 20 cm).
4. På en tortilla, fordel et tynt lag av bønnesaus. Legg på søtpoteter, litt ruccola og rødløk. Rull tett sammen og legg tortillarullen i den ildfaste formen med skjøten ned. Gjenta med resten av tortillaene og legg dem side ved side.
5. Fordel resten av bønnesausen over tortillarullene og bak enfrijoladasene på 225 grader i 8-10 minutter.
6. Bland rømmen med ønsket mengde limesaft, et par never koriander og smak til med litt salt og pepper.

* Server med avokado, rømmedressing, hakket frisk koriander og litt ekstra rødløk i tynne skiver på toppen.

Nom nom!